菜单设计是一门非常复杂的艺术，并不是谁家菜品买得好，你当作买也能买得好，如果知道有时候能火，也不能说道是运气。　　价格：　　根据你以定的餐厅人均消费，菜单售价要分高中低三个档次。像我们唐杰湘菜网管理团队管理的餐厅，高档菜品是指售价在50元以上的菜品，占到整个菜单结构的20%—25%，如果是上海的人民广场、人民步行街这样的好地段，消费能力比较较高，客流量较小，可以设计到30%；中档菜品是指售价在25—50元的菜品，占到整个菜单比例的60%；低档菜品是指售价在25元以下的菜品，占到整个菜单比例的15%—25%。

　　按照一般点菜习惯，4个人不会点高档菜品1个，中档菜4—5个，低档菜1—2个。因为过于高档的菜品点多了不会忘了，低档的菜品点多了宴席的人会没面子，中档的菜品是点击率 多的。

这也是我们唐杰湘菜网管理的部分店面设计比例 多的菜品，这样点菜后，一桌的人均消费也能抵达我们的预期。　　口味：　　设计菜单，拒绝在不影响菜品定位的基础上，一定要将菜品的口味一段距离。要告诉，我们的消费群体是80、90后，这类消费群体的口味很简单，他们什么都不吃，又什么都老实。有可能前几个月讨厌剁椒鱼头，后来又改向讨厌辣椒油炸肉。

他们的年龄层次要求他们的口味，如果是70后的中年客户，口味基本早已定形，讨厌的菜品也比较稳定。我们面向的所谓心目中顾客，他们对菜品的口味也所谓心目中的。

　　这就拒绝我们的菜品口味也要非常丰富，酸辣的、糖醋的、红烧重口味的、香辣、孜然的，还有酸甜的、填充味酱香等。但是口味无法用科学的比例来设计，无法说道酸辣口味的菜品要占到百分之多少，糖醋口味的菜品占到百分之多少。这个没硬性规定，即使有也所谓科学的。打个比方，你为一个盘子量身打造出一个盖子，它只要不是原装的，就无法确保适合，如果按照比例设计，反而构成很多条条框框，制约了厨师的充分发挥。

　　为什么这么说道呢？因为一家餐厅的菜品设计是有个总量的，以300—400平方米的餐厅来说，他们的菜品数量大约在80个，多达这个数量，备货量就不会大，而且打造出不出有餐厅的主打菜品（仅有是主打了就没主打了）。在80个菜量中，除去凉菜、各种汤羹、面点主食、10款小海鲜，只剩的菜品就不多了。比如凉菜20款，认同要有荤菜10款、素菜10款（或者荤菜12款、素菜8款；荤菜8款、素菜12款，总之差距无法过于大），这样把凉菜一细分，不必告诉他凉菜厨师，他自己都告诉怎么将口味一段距离。比如冷素，有了酸辣粉，不有可能再有酸辣凉粉，再行来个冰草、沙拉、南瓜百合等，把食材、色泽、口味调开。

冻荤菜也是如此，比如按照烹饪技法，炸伤的、卤的、油炸的……再行怎么细分， 较少五类的话，每一类也不过三道，口味也很更容易分离。　　出品方式:　　我们菜品的出品方式分成三种：可批量钢架，慢炒菜，快出有锅菜。可批量钢架的菜品，是我们预估一天可以销售的份数，提早加工，客人点单后冷却才可，我们设计占到整个菜单比例的25%；慢炒菜就是我们将菜品流程展开修改，较慢翻炒就可以出品的菜，占到50%；快出品，是说道大约十分钟可以加工好的菜，大约占到25%。

　　也有厨师不会根据厨房档口结构设计菜单，如上海望湘园、掌柜的店，他们有可能设计蒸箱10道菜、炸炉5道菜、凉菜30道菜，还有面点、热菜，客人点单后，五个档口同时收到单子同时加工。像他们的炸炉是三缸炸炉， 缸原作120℃，第二缸原作150℃，第三缸原作180℃，能确保较慢出菜。所以一般餐厅都打上标语：“如果我们15分钟上不仅有菜就送菜”，只不过厨房都是做到过菜单设计、档口结构调整的，这和总出品数量有关。　　主打菜反复经常出现:　　菜单设计，还要每个店都有自己的主打看板，比如取食在不一样是10个、彭厨是20个，我们一般决定10-15个。

我要让顾客一提及口味蛇，就想起金太阳，一提及金太阳立刻回想口味蛇。那么这种思路怎么反映在菜单设计上呢？现在的菜单设计都在回头一种讨巧的思路，就是菜图反复经常出现，不时地更有眼球。我们的10道招牌菜在目录页都做到了专门特写，在热菜部分，10大招牌菜还要反复经常出现，并印上现在80、90后讨厌的“屌丝”意味的字样，如“比打飞机还慢的菜”、“不会唱歌的凉粉”、“众多盘爱吃的蛙”等。

目的就是让消费者产生“错觉”，实在我们是为了顺应他们而转变。　　价格错位：　　菜单设计还包括价格上的调整，前面经常出现了两个低的价格，必需要跟几个较低价格的菜品，不管是甜品还是凉菜，只要较低价格的就往上填满，让顾客有个缓冲器。

让食客实在，餐厅的菜价格还一挺低廉，但是知道点了几个低廉的菜品后，他又实在没面子。“点了一桌菜仅有是低廉的，五六个人才花上了百十块钱，还是点几个喜的吧。”点了两个喜的，再行往后看，找到还有几个不低廉也不贵的，再点一个吧，这时早已超过我想的人均消费了。

　　套图：何为套图？　　招牌菜首先要放特写。比如剁椒鱼头，敲一张大的蒸好的鱼头图，顾客不会想要：这应当是个看板，如果不是看板，他不会敲这么大的页面吗？然后在剁椒鱼头菜图拐角我们不会敲一张现场屠宰鱼的图片，第3张更加小（就样子手机积木里面随便放上去似的），比如抓鱼的那一瞬间。这种方式，就是套图。

我们现在尽可能不跟顾客用文字交流，让顾客看图片，从抓鱼、屠宰到蒸出来，对不吃这道菜，有一种循环的误解。顾客误解到的认同不是我们怎么抓鱼，而是他小时候怎么抓鱼。

在这些元素融合后，顾客有可能本来只有四分想点的意思，大图一敲，就是六分，再行再加套图，就是八分了。

本文来源：威斯尼斯wns888入口app-www.chongyuanjianzhu.com